Técnicas de cocção: Brasear

O que é brasear?

Brasear consiste em submeter um alimento a uma gordura quente, com um pouco de líquido ou algum fundo aromático, cobrindo no geral 1/3 deste deixando-o cozinhar lentamente com a panela tampada. É importante sempre repor o líquido quando este for reduzido para que no final o alimento fique bem macio e saboroso e gerar um molho que no geral é ser servido junto com o prato.

Como brasear?

Para brasear carne, primeiro sele a carne em gordura quente até que atinja a cor desejada, depois junte a ela 1/3 de liquido podendo utilizar um Mirepoix ( caldo de legumes) ou até mesmo somente água, mas é muito importante que o líquido esteja na quantidade correta para o sucesso do prato, o alimento deve estar a todo tempo úmido e a panela tampada.

Alimentos como peixes e frutos do mar também podem ser braseados porém deve-se utilizar uma quantidade menor de água e fazer o cozimento com o fogo baixo por um tempo menor.

Muitas vezes os alimentos braseados são deixados em um só pedaço grande que pode ser fatiado em porções e também podemos embrulhar a carne em uma folha de alface, por exemplo, para que ele mantenha sua forma e não desmanche durante o cozimento.

Pode-se adicionar ao liquido de cocção, vegetais aromáticos, ervas, bouquet garnit e alguns outros ingredientes e para engrossar o molho utiliza-se o Roux ( farinha e manteiga) e algumas reduções.

Quais são os benefícios de brasear?

O braseamento tem o benefício de deixar carnes duras bem macias à medida que o calor úmido penetra nesta e gerar sabor ao liquido do cozimento formando assim o molho de acompanhamento.

No próximo post deixarei uma receita de um prato construído através dessa técnica de cocção e para recebe-lo em seu email basta cadastrar.